La consommation de viande rouge est bien associée à une surmortalité

La viande rouge et les viandes transformées ou les charcuteries sont associées à une augmentation des taux de décès prématuré dans quelques études de cohorte. Ces effets de la viande sur la santé humaine pourraient être liés aux ingrédients qu’elle contient, comme le fer de l’hème, les nitrates et les nitrites.

Ceci a conduit une équipe américaine à analyser dans une étude de cohorte de population, la mortalité en fonction de données diététiques recueillies dans 6 états et 2 zones urbaines des Etats-Unis au début d’une étude dont le suivi a duré 16 ans, jusqu’en décembre 2011. 536 969 participants de cette étude de cohorte, âgés de 50 à 71 ans au début de l’étude, ont été suivis. Les questionnaires diététiques portaient sur la consommation totale de viandes, de viandes transformées ou non transformées, qu’il s’agisse de viandes rouges et de viandes blanches (volailles et poissons). La consommation de fer, de nitrates et de nitrites à partir des viandes transformées était basée sur les questionnaires diététiques. Une augmentation du risque de mortalité globale (hazard ratio entre le quintile supérieur et le quintile inférieur = 1.26 ; IC 95 % = 1.23-1.29) et de décès dus à 9 causes différentes était associée à la consommation de viandes rouges. Aussi bien la viande rouge transformée que la viande rouge non transformée étaient associées à la mortalité globale et à la mortalité en fonction de la cause. Le fer de l’hème et les nitrates et nitrites de la viande transformée étaient associés de manière indépendante à l’augmentation du risque de mortalité globale et de mortalité par cause spécifique. L’augmentation de la mortalité associée aux viandes rouges transformées était influencée par la consommation de nitrates (37-72 %) et, à un moindre degré, par la consommation de fer (20.9-24.1 %). Lorsque la prise totale de viande était importante, le quintile supérieur de consommation de viande blanche était associé à une réduction de 25 % du risque de mortalité globale en comparaison du quintile inférieur. Toutes les causes de décès montraient une association inverse avec la consommation de viande blanche. Il y a donc bien une augmentation du risque de mortalité globale et de décès par l’une des 9 causes différentes analysées associée à la fois à la consommation de viande rouge transformée ou non transformée qui est en relation, au moins en partie, avec le fer de l’hème et la consommation de nitrates et de nitrites des viandes transformées. En revanche, il y a bien une réduction du risque lorsque l’on substitue par de la viande blanche et particulièrement lorsqu’il s’agit de viande blanche non transformée.